Cavoli a merenda

Pare, secondo il proverbio, che nulla sia inappropriato quanto servire dei cavoli a merenda. Se alle 17,00 venissero servite delle frittelle, ad esempio, di mela nessuno avrebba da ridire mentre immagino la faccia quantomeno perplessa di un ospite nel rinvenire, nella frittella suddetta, del cavolfiore.
Molti popoli del pianeta, invece, consumano dolci in quantità modestissima e assolutamente non quotidiana come è abitudine (pessima) degli occidentali; d'altra parte gli ingredienti dei dolci sono "ricchi" non soltanto in senso calorico ma anche economico e poco indicati per le tasche dell'80% della popolazione mondiale.
Ora sebbene la maggioranza abbia frequentemente torto (la qual cosa è sostanzialmente "l'effetto collaterale" della democrazia) su questa faccenda dei dolci mi sà che, questo 80% di cui sopra, abbia proprio ragione.

Naturalmente non vi sto suggerendo di sovvertire le vostre abitudini alimentari, semplicemente di considerare che, se non proprio con il the delle cinque, delle frittelle di cavolfiore possono a pieno titolo far perte di un brunch di metà mattina; del resto le sue dimensioni contenute ne fanno un ottimo finger food (sempre che ci si ricordi usare un salviettino per non ungersi le "finger").

Per prepararle occorrono:

• un cavolfiore di medie dimensioni
• 200 cc di acqua minerale gasata e ghiacciata
• 1 uovo intero
• 200 gr di farina 00
• abbondante olio evo (o di arachidi) per la frittura

Separate fra loro i pezzi del cavolfiore in modo da ottenere singoli "fiori" di circa 5 cm di diametro. Cuoceteli al vapore per qualche minuto lasciandoli piuttosto al dente. Emulsionate l'uovo con l'acqua e aggiungete la farina poco per volta senza fare grumi. Immergete rapidamente i tocchetti di cavolfiore e friggeteli in abbondante olio evo (o di arachide) non caldissimo, ad una temperatura di circa 180°. Potete fare una prova con un po' di pastella in un angolo della padella, se non va a fondo ma di "dora" rapidamente, l'olio è alla giusta temperatura. Il colore del fritto deve risultare molto più chiaro di quello della foto, la consistenza molto più leggera e "vaporosa"; i cavoli fotografati non sono "malriusciti" ma semplicemente sono opera di mia suocera che invece li infarina soltanto per poi friggerli. La sua non è imperizia o impazienza, è semplicemente "fretta" dettata dal fatto che queste frittelle sono state preparate come contorno ad una cena che necessitava di altrettante "cure"...

Allora ecco dov'è il problema! Se le avesse praparate per merenda invece...

Sopa

Amo la cultura portoghese, il portogallo come paese e ovviamente la sua cucina. Sono ormai molti anni che non ci torno e la saudade si fa sempre più forte per un paese al quale sento, in qualche modo, di appartenere; diceva - mi pare Walter Benjamin, ma non ho voglia di andare a controllare la citazione - che la "patria" può essere anche una strada o una finestra, e dunque può essere anche un luogo lontano e differente nel quale ritrovare una radice che, se ci credessi, potrebbe essere nient'altro che la memoria di una vita altra.
Ma non ci credo, penso piuttosto che non sempre un déjà vu, un'attrazione inspiegabile, una sensazione piacevole, debbano avere necessariamente una spiegazione anzi, la loro magia forse consiste proprio in questo...
Certemente la cosa meno appariscente di questa cucina fatta di aragoste sontuose e baccalà declinato in ogni possibile variante, una cucina dove si mescolano carne e pesce - nel vero senso della parola - il porco à alentejana ad esempio è un piatto dove ci sono vongole e carne di maiale - sono le sopas; queste sono minestre che precedono il prato ossia il piatto forte a base di carne o pesce in porzioni generose e sempre accompagnato da riso, patate, olive e verdure varie. Ma io le adoravo proprio per la loro preziosa povertà; forse mi sembrava di scorgervi la metafora di quella del meraviglioso paese dove di mangiano.
Se nella cucina portoghese queste minestre precedono però, come ho già detto, robuste porzioni di un qualche "piatto forte", nella mia rapida cucina quotidiana ciò non avviene sempre, per questo motivo mi è venuto in mente di accompagnare la sopa a qualcosa di un po' più "solido" e goloso, a qualche piccolo (e caloricissimo, ma le proporzioni sono veramente "mini") petisco, un antipastino.
Nasce così questo primo curioso, una Sopa di cavolo e zucca con sofogliette ripiene, che avevano, la tonda, un "imbottitura" di spek e patate, mentre i cornetti una di pecorino e noci. Per prepararla occorrono:

• 1/2 cavolo
• 400 gr di zucca
• uno spicchio d'aglio
• peperoncino abbondante
• un ciuffo di prezzemolo
• 100 gr di panna fresca (potete sostituire con latte parzialmente scremato e un cucchiaio di farina)
• 3-4 cucchiai di olio evo
• una tazza di brodo vegetale
• un cucchiaio di erba cipollina
• un rotolo di pasta sfoglia (mi ostino a non farla io chissà perchè...)
• 50 gr di speck a dadini
• 1 patata lessa
• 5 noci
• 50 gr di pecorino a scaglie
• qualche cristallo di sale
• qualche ago di rosmarino

Mettete in una pentola con bordi di media altezza l'olio, aglio e peperoncino, fate soffriggere e gettate il il cuffo di prezzemolo nell'olio già caldo: rilascerà tutto il suo profumo! Immediatamente a seguire mettete nella pentola la zucca e il cavolo tagliati a pezzi, coprite con il brodo caldo, incoperchiate e fate cuocere per venti munuti a fuoco lento. Nel frattempo srotolate la pasta sfoglia, amalgamate la patata lessa con qualche cucchiaio di latte fino a renderla cremosa e riempite alcune formine - le tonde nel mio caso - con questo preparato aggiungendo un dadino di speck. Chiudete con un pezzo di sfoglia di analoga dimensione, pennellate con un uovo e aggiungete sulla sommita qualche ago di rosmarino. Ritagliate dei traingoli molto "isoscele" per fare i cornetti, mettete al centro qualche scaglia di pecorino e un gheriglio di noce, arrotolate per dare la forma del cornetto, pennellate di uovo e ponete un paio di cristalli di sale sulla sommità. Tornate ai cavoli e zucca, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate cuocera altri 10 minuti fino a consumare completamente il liquido. A questo punto eliminate l' aglio il prezzemolo e il peperoncino, frullate tutto con un frullino a immersione e aggiungete la panna (o il latte) per rendere la sopa un po' più liquida. Impiattate ben caldo e spolverizzate con un po' di erba cipollina.

Certo che mangiata questa un bel prato, ci vorrebbe proprio...

E ritornammo a riveder le stelle...

LaCuocaRossa è tornata; dopo un periodo in cui tutto è stato sacrificato ad un unica grande prova, posso "tornare a casa".
Nulla più di una cucina, anche se virtuale, "fa casa" e niente più di una polpetta è piatto casalingo.
Scartato con aria sospettosa nei ristoranti per via della sua aria "riciclata" è invece un piatto dove l'immaginazione trova nel "già fatto" un semilavorato che riesce a stimolarla ancor più della materia prima.

Ne esistono davvero di superbe, che superano di gran lunga queste che presento oggi in termini in termini di "creatività". Ma queste sono un classico; e se di ritorno a casa si tratta, allora è necessario che venga celebrato in continuità con la tradizione, per cui queste sono le Polpette di mia nonna.

Per farle occorrono (è una quantità industriale ma io ne faccio sempre tante!):

• 1/2 kg di polpa di manzo macinato
• 1/2 kg di polpa di maiale macinata
• 1/2 kg di pane ammollato in acqua o latte
• 3 uova intere
• 3 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
• qualche cucchiaio di latte
• qualche cucchiaio di pane grattugiato
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• uno spicchio di aglio tritato
• una macinata di pepe nero
• una manciata di uva passa ammollata
• una manciata di pinoli ammollati
• 1/2 kg di polpa di pomodoro
• 10 cucchiai di olio evo
• mezza cipolla
• mezzo bicchiere di vino bianco

Mescolate in una capace zuppiera il pane ben strizzato e sminuzzato le sue carni, le uova, il parmigiano, l'aglio, il prezzemolo, il pepe, l'uva passa ed i pinoli. Impastate il tutto con cura se l'impasto fosse duro aggiungete un po' di latte, se fosse molle del pane grattugiato. Formate delle polpette rotonde non troppo grandi, diciamo come una clementina. Alcune potrete conservarle in freezer in un vassio e quando saranno dure porle in dei sacchetti per i momenti "bui" (se potesse leggere mia nonna che vi ho suggerito ciò...) per le altre procuratevi uan padella molto larga, riempitela con l'olio e fateci appassire la cipolla a fuoco lento. Dopo di che aggiungete le polpette una vicina all'altra facendole colorire prima da un lato e poi dall'altro. Sfumate con il vino bianco e poi aggiungete la polpa di pomodoro. Incoperchiate e fate cuocere per un oretta girandole ogni tanto a fuoco lento. Salate solo il sugo ma non le polpette, a parer mio è meglio.

E ritornai a rimettermi ai fornelli...

La via del ritorno...

Ancora un po' e sarò a "casa"...
A presto
LaCuoca Rossa