Memento

Dovete sapere che una delle strambe caratteristiche de La Cuoca Rossa, è quella di avere facoltà mnemoniche prodigiose. Sia chiaro, è difficile che io possa rammentarmi andando da una stanza all'altra se mi ero spostata per cercare le forbici o una penna, né dovete pensare che possa fare a meno di una agenda per ricordare un appuntamento; non è in questi fattori che risiede la mia capacità di rammemorare.
Piuttosto essa appare situata nella attitudine ad attribuire a taluni "fatti" una sorta di potere evocativo; tali "fatti", per intenderci, non sempre hanno una loro consistenza fisica, ma appartengono tanto al mondo delle immagini quanto a quello dei suoni, delle esperienze tattili o, ovviamente, a quello dei sapori e degli odori. Quando uno di questi eventi si manifesta, nella mia mente deflagra come una bomba capace di restituirmi ad una perduta dimensione temporale dalla quale vengo assorbita rammentado anche i più insulsi particolari e, forse, maggiormente quelli.
Per questo partecipo più che volentieri al meme-mnemonico al quale mi ha invitata Orchidea.
Il "piatto della memoria" per eccellenza, è per me La genovese, che di genovese non ha proprio nulla tranne che il nome, ma ci sono numerose interpretazioni sulla sua misteriosa origine. Si tratta di uno "stracotto" di carne che diventa a Napoli un particolarissimo ragù con il quale si condiscono gli "ziti spezzati", ovvero degli zitoni lunghi che si spezzano a mano perchè i tanti piccoli frammenti che l'operazione della "spezzatura" genera, sono uno "sfizio" che si aggiunge alla preziosità del piatto. In questi giorni, nei quali si usa commemorare i defunti, credo sia bello ricordare così entrambe le mie nonne che lo preparavano mirabilmente.

Per 4-6 persone vi occoccono: (appongo fotografia degli ingredienti perchè il nome dei tagli di carne è rigorosamente in napoletano)

• 500 gr di tracchie di maiale (credo siano le puntine o costine)
• 500 gr di annecchia di vitello (spezzatino di secondo taglio atto a lunghe cotture)
• 200 gr di cotica di maiale
• un po' di nervetti di carne
• 1 Kg di cipolle dorate
• 2 bicchieri di vino bianco (la mia variante è adoperare il Barolo)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 carota
• 1 dl di olio evo

Inoltre vi occorrono un tegame in terracotta molto largo e mediamente alto, e molta, moltissima pazienza...

Preparate le cotiche, sgrassandole bene e arrotolatele ad involtino legandole con uno spago da cucina ben strette. Sbucciate con paziente abnegazione e un mare di lacrime, un chilo di cipolle che taglierete a fettine sottilissime, praticamente un velo. Ponete la carota tritata nell'olio e soffriggete a fuoco non altissimo. Ponete le cotiche e i nervetti di carne, poi subito dopo l'annecchia. Soffriggete bene rosolando la carne di vitello e sfumate con il primo mezzo bicchiere di vino bianco (o preziosissimo Barolo). Aggiungete le tracchie, il concentrato di pomodoro e risfumate con il secondo bicchiere di vino sempre quando la carne è ben rosolata e quasi sul punto di attaccarsi al fondo del tegame. Questa operazione che si chiama "tirare" il sugo, è una parte fondamentale della preparazione. A questo punto abbassate la fiamma e agiungete le cipolle tagliate a velo (non tritate per carità). Incoperchiate, e lasciate "pippiare" a fuoco lento per un paio d'ore. Questa operazione è fondamentale perchè la cipolla deve disfarsi, diventare crema, pena il suo costante "ricordo", visto che siamo in argomento, per un paio di giorni dopo averla mangiata. Passate che sono le due ore, tornate al vostro tegame (controllatelo ogni tanto, ma se il fuoco è davvero basso, le cipolle non dovrebbero attaccarsi ma anzi rilasciare molto liquido) e alzate la fiamma. Ripetete l'operazione di tiraggio, facendo quasi riattaccare carne e cipolle sul fondo e risfumando per due volte con un mezzo bicchiere di vino. A questo punto, aggiungete un paio di bichcieri di acqua calda e fate cuocere ancora per una mezz'ora. Separate la carne (se ne siete capaci), che mangerete per "secondo", dalla purea di cipolle che adopererete per condire 500 gr di ziti spezzati. Consigliata vivamente una cucchiaiata di parmigiano per completare.

Mi rendo conto che per chi non l'ha mai assaggiata, provare un piatto dove carne e cipolle compaiono nella medesima quantità deve apparire quantomeno insolito, se non incatuto. Ma posso assicurarvi che se correttamente preparato, la cipolla praticamente "scompare" e con essa anche l'inconveniente del suo particolare odore. Potreste obiettare: e se invece sbaglio e il chilo di cipolle resta tutto li? Beh, come diceva un buffo omino baffuto: memento audere semper!