martedì, maggio 02, 2006

Oggi vi piglio a paccheri...

«Mo' ti piglio a paccheri», è una classica "minaccia" napoletana. Per chi ne avesse bisogno, la traduzione è «Adesso ti prendo a schiaffi». Direte voi: ma se avverto, l'oggetto del pacchero, di avere intenzioni cotanto bellicose, magari gli do il modo di schivarlo...

Giusta osservazione, ma il discorso è un altro; ed è che a Napoli, le risse funzionano un po' come la cucina. Se infatti, fra i fornelli, non c'è piatto che non sia preceduto da un aroma, per strada, non c'è colpo che non sia preceduto da una minaccia.

E così io, napoletana e cuoca, non posso non attenermi a questa regola, che stamattina ho rispettato fin dal titolo, che recita appunto Oggi vi piglio a paccheri.

Il pacchero, un grosso "tubettone" come si evince dalla foto allegata, è un formato di pasta da "poveri", perchè ne bastano pochi a dare l'illusione di un bel piattone. Oggi, che si fa finta che i poveri non esistono più, diciamo che è una pasta per chi sta a dieta, e sempre per lo stesso motivo di cui sopra.

Malgrado non sia capace di stare a dieta, e non sono neanche tanto povera da non potermi permettere 30 grammi di pasta in più, ieri sera, li ho cucinati lo stesso. Li ho preparati alla "sorrentina" ovvero gratinati al forno, con un sugo leggerissimo di pomodoro, provola affumicata e fior di latte. Sì, fior di latte, perchè la mozzarella, per lo meno quella napoletana a 5 stelle, io reputo un insulto cucinarla.

Per cucinare i Paccheri alla sorrentina per 6 persone che mangiano con moderazione, comportatevi così:

  • 500 gr di paccheri

per il sugo:

  • 750 gr di pomodori pelati
  • una piccola cipolla
  • qualche foglia di basilico fresco
  • 7 cucchiai di olio
  • sale

per il ripieno:

  • 200 gr di provola affumicata
  • 200 gr di fior di latte
  • 100 gr di parmigiano grattugiato

Ponete in un tegame dal fondo spesso e i brdi abbastanza alti, i pelati l'olio e la cipolla cruda e sbucciata. Mettetelo sulla fiamma ausiliaria (la più picola del fornello) a fuoco bassissimo, aggiungete una mezza tazzina di acqua, incoperchiatelo e lasciatelo li a sobollire lentamente per un ora. Cercate ovviamente di non dimenticarvelo, se dai controlli si fosse asicugato aggiungete sempre la mezza tazzina d'acqua. Alla fine dell'ora, se il sugo si presentasse ancora liquido, eliminate la cipolla metteteci il basilico e fatelo addensare qualche minuto a fiamma un po più alta senza coperchio. Nel frattempo tagliate a dadini provola e fior di latte e fate bollire abbondante acqua salta in una pentola capiente - ricordate che il pacchero ha dimensioni considerevoli rispetto al peso. Quando l'acqua bolle, salatela e calate i paccheri che scolerete molto al dente. Mesocolateli al sugo e alla metà del parmigiano nella pentola, potentene un primo strato in una teglia, metteteci sopra i dadini di provola e fior di latte e mescolate appena, poi versate il secondo strato di pasta e fate un altra leggera mescolata. Questa cosa delle "mescolate leggere" serve a non far sciogliere i latticini prima che vadano in forno, come accadrebbe invece, e in modo disomogeno, se fossero mescolati in modo più energico alla pasta bollente. Ricoprite il tutto con il parmigiano avanzato e ponete in forno alla funzione grill per farli gratinare.

Dimenticavo, se la dimensione del pacchero, è vero, inganna l'occhio, lo stomaco non è così fesso...

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